Cuando a alguien le hablan por primera vez de la dieta nórdica, quizá tienda a pensar en salmón ahumado, trucha fermentada y estofado de alce. Son, en efecto, platos típicos de la gastronomía noruega. Sin embargo, en los últimos años las cosas han cambiado bastante en lo que a comer en Noruega se refiere. Una nueva tendencia alimentaria ha arrebatado el estómago a los noruegos y se ha instalado en sus papilas. Le llaman dieta nórdica, le ha quitado una porción de fama a la dieta mediterránea y también es la esencia de la nueva cocina noruega.
Pequeño puerto noruego en la localidad de Tjome.
Nada más saber que iba a viajar a Noruega, el cocinero Arturo Rodríguez, que trabaja en los fogones de La Cantina dels Racons en Andorra, me habló sobre la dieta nórdica y me dijo que le trajera algún ingrediente característico. Él reivindica la cocina tradicional, de payés, pero yo sé que le gusta darle un toque especial y que está al día de las nuevas tendencias, aunque algunas le generen rechazo. Algo que tampoco me extraña.
Cuando me habló de la dieta nórdica, hice memoria y comencé a recordar todo lo que yo había comido hasta entonces en mis viajes a Noruega. Quesos, embutidos, mucho pescado ahumado y caza es lo que me vino primero a la mente. Dietas calóricas para hacer frente al frío invierno y a la labores propias del campo y del mar, me dije. Nada más lejos de la realidad…
El rakfisk es pescado fermentado, un plato tradicional de la gastronomía noruega. En la foto, el de la granja Noraker.
Al igual que ocurre con muchas de las nuevas cocinas más conocidas del mundo, los hábitos alimentarios de Escandinavia ha sufrido un cambio importante en los últimos años. Solo que quizá en Noruega lo haya hecho un poco más tarde que en el resto, al calor del descubrimiento tardío del petróleo y la prosperidad de la que ahora goza el país.
La gastronomía noruega tradicional se sustenta principalmente en pescados ahumados, carnes, pan, verduras fermentadas y fuertes grasas animales. Una dieta básica que se basaba en aquello que más a mano tenían, y que respondía a las necesidades energéticas de los trabajos de entonces, como la pesca o el cuidado de la granja, que requerían un mayor ejercicio físico.
Los encurtidos tienen un lugar importante en los hábitos alimentarios de los noruegos.
Pero Noruega ya no es solo un país de granjeros y pescadores. Las nuevas profesiones y oficios han florecido por todo el país, cambiando los hábitos de vida y por consiguiente, la alimentación. El frío sigue siendo un factor que condiciona profundamente la vida de los escandinavos, sobre todo en algunas latitudes. Pero en los últimos años han adaptado su alimentación a la nueva realidad, dando pie a una dieta más saludable conocida como dieta nórdica que, según dicen, supone una sería competencia para la dieta más conocida del mundo, la dieta mediterránea.
Uno de los platos del Tango Bar & Kjokken, donde prevalecen los productos locales y de temporada.
Noruega es un país con unas costumbres muy arraigadas, entre las que se incluyen el deporte y las actividades al aire libre. Estas costumbres forman parte importante de la identidad colectiva de los noruegos, algo que se aprecia a primera vista si se viaja al país escandinavo. Se puede decir que el estereotipo de noruegas y noruegos altos y esbeltos está bastante justificado. Pero además de cuidar su propia salud, se puede decir que en Noruega se preocupan por la salud del entorno que les rodea.
Las nuevas tendencias alimentarias son también parte de la realidad contemporánea de Noruega. Hace ya algunas décadas que los escandinavos prestan atención a la forma en la que se produce aquello que comen. Los alimentos locales y de temporada y los productos orgánicos y de cultivo ecológico son también parte de la filosofía que ha dado lugar a la nueva dieta nórdica. El cuidado del bienestar propio se completa, por tanto, con la preocupación por el medio ambiente.
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Varias ristras de ajo cuelgan del techo de la tienda Vulkan Frukt og Grønt de Oslo. Es un pequeño ultramarinos donde venden frutas y verduras, además de especias, aceites y otros condimentos. Está ubicado en el mercado de Mathallen, en el reconvertido barrio industrial de Grünerløkka. Me abro paso entre los pimientos y tomates deshidratados colgantes y descubro que además se especializa en alimentos orgánicos. No muy lejos de allí, en la calle Thorvald Meyers 49, se encuentra la cadena de pan y alimentos ecológicos Godt Brød, otro ejemplo de los nuevos hábitos de alimentación que se han popularizado en Noruega.
La frutería del mercado de Mathallen toma su nombre de un proyecto de reconversión urbanística desarrollado recientemente en Grünerløkka. Los edificios industriales han sido reutilizados y rodeados de nuevas construcciones que hoy en día albergan oficinas, apartamentos, locales culturales, escuelas, restaurantes y hoteles como el Scandic Vulkan. Sin olvidar el Mathallen Food Hall, un mercado cerrado con más de 30 opciones para comer en Oslo cocina originaria de todo el mundo. En Vulkan, que así se llama el complejo urbanístico, el ladrillo rojo se mezcla con arquitectura vanguardista y edificios sostenibles. Entre otras características, el proyecto cuenta con un centro de producción de energía geotérmica y un sistema para calentar el agua con energía solar.
¿QUÉ ES LA DIETA NÓRDICA?
Puesto del mercado de pescado y marisco de Bergen, Fisketorget.
La dieta nórdica comenzó a desarrollarse allá por el año 2004 y desde entonces ha estado en boca de gastrónomos, dietistas, nutricionistas y demás gurús de la alimentación. Al parecer, es una dieta saludable que llega para competir directamente con la mediterránea e incluso parece haberle quitado cierto protagonismo en los últimos años. Por supuesto, no ha faltado quien ha abanderado el estandarte de las supuestas propiedades de la dieta nórdica para adelgazar.
Según los entendidos en la materia, la dieta nórdica tiene bastantes similitudes con la mediterránea, pero también algunas diferencias. El aceite de oliva, por ejemplo, ha sido sustituido por el aceite de colza, que hasta hace poco ha gozado de una injustificada mala fama en nuestro entorno. Y sin embargo, al parecer proporciona aún más Omega 3 que el aceite de oliva. En cuanto a las frutas y verduras, la dieta nórdica se alimenta de las frutas y verduras que la adversa climatología noruega les permite cultivar. Es decir, productos locales y de temporada.
Sardinillas a la brasa en el Museo de la Conserva de Stavanger.
La dieta nórdica cuenta asimismo con unos ingredientes muy característicos y representativos de la tierra y de la gastronomía noruega tradicional. Además de tubérculos, verduras de hoja verde y legumbres, la dieta nórdica se completa con bayas silvestres (arándanos, fresas y frambuesas), cereales integrales, lácteos orgánicos, hongos y setas. En lo que a condimentos se refiere, no faltan las hierbas aromáticas como el eneldo o el hinojo.
El pescado y la carne siguen teniendo importancia en la dieta nórdica, pero se consumen en menores cantidades y muchas veces acompañados de verduras. Es decir, han pasado de ser los protagonistas de la gastronomía noruega a convertirse en el actor secundario, aunque no menos importante. Además del arenque y el salmón, en los países nórdicos es muy habitual comer carne de caza (especialmente reno, alce o ciervo) que en ocasiones sustituye a la carne procedente de las granjas.
La cocina del restaurante Colonialen Litteraturhuset de Bergen.
UN HOTEL HISTÓRICO A ORILLAS DEL FIORDO
Uno de los edificios del hotel Engø Gård, que forma parte de los alojamientos históricos de Noruega.
Tras una breve visita a la capital me dirijo en coche hacia la región de Vestfold, muy cerca de Oslo. Tengo una cita en la localidad de Tjome, a orillas del fiordo. Me esperan en Engø Gård, un hotel-restaurante que forma parte de la red de alojamientos históricos (De Historiske Hotel og Spisesteder), que reúne a algunos de los hoteles con más encanto de Noruega. Además, guarda una inesperada y grata sorpresa que me permitirá conocer aún más de cerca la dieta nórdica a través de la nueva cocina noruega.
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Construido en 1845, Engø Gård ha funcionado como una posada rural en un entorno idílico desde principios de la década de 1920, salvo una pausa forzosa durante la II Guerra Mundial. Originalmente conocida como Pihls Pensjonat, la modesta posada se amplió y restauró poco a poco para acabar convirtiéndose en un hotel de lujo. Varios edificios, en los que se hospedan los visitantes, están diseminados en una amplia zona verde, con acceso directo al fiordo de Oslo a través de un embarcadero privado. Cuenta con 44 habitaciones, gimnasio, piscina cubierta y un restaurante de alta cocina que hace las delicias de los huéspedes.
LA NUEVA COCINA NORUEGA
El chef argentino Marcos Scorza en plena tarea.
Nada más llegar me alojo en mi habitación, rodeado de un entorno bucólico y tranquilo a más no poder. A orillas del fiordo de Oslo, Tjome es un destino muy frecuentado por los veraneantes oslenses, muchos de los cuales cuentan con su propia cabaña en la costa a modo de segunda vivienda. Sin embargo, es bastante desconocido entre los turistas extranjeros, y está alejado de las habituales rutas por Noruega.
No he deshecho mis maletas cuando la recepcionista me indica que en el restaurante me espera Marcos Scorza, el chef que dirige los fogones de Engø Gård. Tan pronto como sale de la cocina entablamos conversación. Marcos es argentino y después de varios días hablando exclusivamente en inglés y unas torpes pinceladas de noruego, se agradece una conversación en la que no tengas que escarbar en tu cerebro para encontrar la palabra que necesitas.
No ha hecho falta mucho tiempo para que nos entendamos. No tanto por el tema lingüístico. Nada más decirle que soy de Donostia los ojos de Marcos se abren de par en par. Como reputado cocinero que es, Scorza conoce muchos detalles de la actualidad gastronómica vasca.
«¡San Sebastian! Qué ganas tengo de ir allá. Iba a ir este verano pero finalmente no pudo ser. Pero del año que viene no pasa», me confiesa.
El té de la tarde en el Restaurante Engø Gård.
A partir de entonces, tendré oportunidad de probar hasta en tres ocasiones las habilidades del equipo de la cocina de Engø Gård. De partida me ofrecen lo que llaman el té de la tarde. Una merienda en toda regla. Y aún me queda por probar no solo la cena, sino el abundante desayuno.
Esta noche te voy a sacar 7 platos para cenar
Me dice en tono casi amenazante, a lo que me veo en la obligación de responder con una obviedad:
Sabes que los vascos tenemos fama de comer mucho, ¿verdad?
Por la noche, las amenazas cruzadas se cumplieron en el salón del restaurante de Engø Gård. Desde la cocina de Marcos Scorza y su equipo comenzaron a desfilar una serie de exquisitos platos, cada uno maridado con su respectiva copa de vino. Cada escena se desarrollaba en tres actos, un auténtico espectáculo: Primero me explicaban con mimo cada plato y cada vino, después me apresuraba a sacarle una foto, y el clímax llegaba finalmente a la hora de degustarlo.
Durante la cena, muchos de los ingredientes de los platos de Marcos Scorza comenzaron a resultarme familiares. En efecto, los platos de Engø Gård destilaban un intenso aroma a la dieta nórdica de la que muy poco antes había tenido noticia y el tiempo justo para informarme. Mientras los siete platos que me habían prometido iban desapareciendo de mi mesa, Marcos y yo cruzamos unas primeras impresiones sobre el tema de la dieta nórdica y la nueva gastronomía noruega.
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Los platos del chef Marcos Scorza del restaurante Engø Gård
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- Snacks: Cono de carbón con crema ácida caviar de arenque, huevo de codorniz local con mayonesa de ajete y tartar de hongo porcini (boletus edulis) con queso kraftkar (azul) congelado y apio nabo.
- Primer plato: Cangrejo azul con caviar de beluga, gel de pepino fermentado, salsa de queso fresco y suero de aceite de estragón.
- Segundo plato: Trucha de montaña acompañada de un paquete de zanahoria, gengibre, hinojo y col negra, coronado por huevas de trucha ahumada y salsa holandesa.
- Tercer plato: Rape con repollo y topinambur (un tubérculo también conocido como alcachofa de Jerusalem), gel de pino (vinagre, agua, azúcar, aceite de pino y aceite de enhebro) kohlrabi (colirrábano), polvo de verbena de indias (citron verbena) con una salsa de crema ácida, aceite de eneldo y jugo de topinambur.
- Cuarto plato: Jabalí con puré de apio nabo caramelizado en grasa de pato, ciruela fresca y fermentada, corteza de cerdo y aceite de tomillo con salsa a base de caldo de pollo, foie gras y ciruela fermentada.
- Quinto plato: Cordero noruego con frutas, puré de cebolla, puerro, arándanos rojos y azules, rebozuelo (cantharellus cibarius), aceite de perifollo y demi-glacecon sabor a arándano.
- Sexto plato: Queso kraftkar, gel de grosella verde y roja fermentadas y tuile de pimienta rosa y mantequilla.
- Séptimo plato: Textura de chocolate y avellanas con helado.
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Cada plato del menú del restaurante Engø Gård se marida con un tipo de vino.
EL BOSQUE ES LA NUEVA HUERTA
A la mañana siguiente, tras servir el desayuno a las personas alojadas en Engø Gård, el chef Marcos Scorza hizo un hueco para concederme una entrevista, ya más tranquilamente. Marcos llegó a Noruega allá por el año 2007, en un momento en el que la dieta nórdica y la nueva cocina noruega estaban tomando forma. Con estudios en Italia y un prometedor curriculum, no tardó en hacerse con el gobierno de los fogones del Grand Hotel de Oslo, uno de los más lujosos y prestigiosos de la capital noruega.
Desde el principio abrazó los preceptos de la dieta nórdica, incorporándolas a la alta cocina que le caracteriza. Una combinación exquisita de la que se puede decir que deriva la nueva cocina noruega. Es gastronomía vanguardista, pero con un fuerte arraigo hacia la tierra en la que se cuece, las tradiciones locales y los alimentos de temporada y proximidad. «Cocina siempre para aquellos que más quieres», es el mejor consejo culinario que jamás le han dado.
Hora de cenar en el restaurante Engø Gård.
De los platos de la noche anterior el cordero era noruego, el pescado provenía de un puerto cercano, las verduras eran locales y de temporada y los hongos habían sido recolectados en los alrededores. Ni qué decir de las bayas y las hierbas aromáticas, recogidas en las inmediaciones del restaurante. Todos los ingredientes eran de lo que se llama Kilómetro 0, excepto el jabalí, que había sido importado de Suecia y al que no le sirvió de mucho hacerse el sueco frente a los cazadores. La temporada de caza no había comenzado todavía en Noruega.
La dieta nórdica supone una evolución de los hábitos alimentarios de los noruegos, sin renunciar a su personalidad propia. De ella beben la gastronomía noruega contemporánea y la nueva cocina del país. Muchos de los ingredientes característicos de la dieta nórdica provienen del entorno natural en el que se ha desarrollado. Y es que «aquí el bosque es la huerta», sentencia Scorza para resumir las nuevas tendencias de la gastronomía noruega.
